تأثیر نمک طعام بر رشد و ویژگی ضد میکروبی لاکتوباسیلوس های جدا شده از خمیر ترش نان های سنتی استان مرکزی

سابقه و هدف: اثرات سودمند کشت آغازگر خمیر ترش که شامل باکتری های اسید لاکتیکی است، بر بهبود کیفیت و طعم نان ثابت شده است. این باکتری ها اثرات ضد قارچی و ضد باکتری دارند و برخی از فراورده های حاوی آنها حاوی نمک طعام هستند. این تحقیق با هدف بررسی تأثیر غلظت های مختلف نمک طعام بر رشد و همچنین ویژگی ضد میکروبی لاکتوباسیلوس های جدا شده از خمیر ترش بر علیه سه باکتری بیماری زا شایع انجام شد. مواد و روش ها: در این تحقیق، تأثیر غلظت های مختلف نمک طعام بر رشد دو سویه لاکتوباسیلوس جدا شده از خمیر ترش به روش شمارش در پلیت بررسی شد. همچنین، تأثیر غلظت های مختلف نمک طعام بر ویژگی ضد میکروبی این دو لاکتوباسیلوس به دو روش چاهک و نقطه ای به ترتیب با استفاده از محلول رویی و سلول باکتری بر سه باکتری بیماری زای استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به متیسیلن، کلبسیلا پنومونیه و سودوموناس آئروژینوزا مورد بررسی قرار گرفت. میانگین قطر هاله عدم رشد روی محیط مولر هینتون آگار اندازه گیری و مقایسه شد. یافته ها : تعداد کلی باکتری ها در غلظت های صفر، 2%، 3% و 4% برای هر دو سویه لاکتوباسیلوس به cfu/ml109 رسید. در صورتی که در غلظت 5% با حدود نیم لگاریتم کاهش به حدود cfu/ml 108×5/7 رسید. در غلظت 7% برای لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم تعداد کلی به ترتیب cfu/ml 106×7/3 و 105×4/2 به دست آمد. حداکثر میانگین قطر هاله عدم رشد در روش چاهک mm49 بود، در حالی که در روش چاهک به mm3/20 رسید. بیشترین اثر مهاری روی باکتری های بیماری زای استافیلوکوکوس اورئوس و سودوموناس آئروژینوزا و کمترین اثر مهاری روی کلبسیلا پنومونیه و استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به متیسیلن مشاهده شد. نتیجه گیری: هر دو سویه لاکتوباسیلوس غلظت های نمک طعام را تا 5% به خوبی تحمل کردند، اما لاکتوباسیلوس کازئی نسبت به لاکتوباسیلوس فرمنتوم در غلظت های بالاتر نمک طعام مقاومت بیشتری داشت. ویژگی ضد میکروبی هردو لاکتوباسیلوس قابل توجه بود؛ اما با افزایش غلظت های نمک طعام، قطر هاله عدم رشد، کوچک تر شد. این مسئله احتمالاً به دلیل کاهش رشد سلول و به دنبال آن، کاهش تولید اسید لاکتیک در مایع رویی استفاده شده در روش چاهک است. در روش نقطه ای، قطر هاله عدم رشد در غلظت های بدون نمک طعام و غلظت های بالاتر نمک طعام یکسان بود. واژگان کلیدی: رشد باکتری، اثر ضد باکتریایی، نمک طعام، خمیر ترش، لاکتوباسیلوس